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乳鸽做法大全,4种乳鸽的加工技术配方

互联网 2021-10-21 16:18:20 Tags:乳鸽做法大全

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盐焗乳鸽

特点:在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅,包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟,口感清香不油腻,肉质鲜嫩。

味型:咸香滑嫩,馅料香味足。

原料:乳鸽1只,五花肉丁50克,杏鲍菇100克,猪网油1片,鲜蚕豆25克,干荷叶1张,玻璃纸1张。

调料:自制腌料50克,盐2克,粗海盐1千克,家乐鸡粉2克。

自制腌料配方:美极鲜味汁15克,沙姜粉10克,万字酱油10克,葱、姜、香菜各5克。

制作方法:

(1)将乳鸽开膛洗净,均匀地抹上自制腌料腌制1小时。

(2)锅下底油烧热,放入葱姜蒜片等料头炒香,下五花肉丁炒均匀,再下杏鲍菇丁、蚕豆(蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水)煸炒出香,入盐、鸡粉调味起锅备用。

(3)将炒好的馅料酿入乳鸽腹中,然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。

(4)烤盘上铺一层海盐,将包好的乳鸽放在海盐上,将剩余海盐盖在乳鸽上,放入180℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑,即可取出装盘。

脆皮乳鸽

原料:

净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作:

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

吊烧乳鸽

吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽,经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序;同时,在脆皮水的配方上做一些改进,成菜效果更胜一筹。

原料:

乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 盐鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个制法:

1.乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。

2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。

3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。

4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。

制作关键:

1.鸽子只能选生长期为27~30天的乳鸽,并且不能太肥。

2.乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破。

3.在挂脆皮水之前,一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干,否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后,还需要将表面水分晾干。

4.炸乳鸽时,一定要先低油温浸炸,再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。

[注]:脆皮水的配制:将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开),即成。

盐水乳鸽

盐水乳鸽看上去要清淡一些,而且肉质感觉更丰润一些,不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤,在吃之前还有一道冰镇的过程,这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。

原料:净乳鸽10只(净重400克/只)。

调料:特制盐水老卤1大桶。

制作方法:

(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。

技术关键:

1、14天的乳鸽最佳:

制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的,都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩,而且骨头特别细,是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短,乳鸽的肉质太嫩,没有口感,而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽,肉质就开始变老了,口感不好。

2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡:

湘厨刘石强厨政管理团队

不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同,其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法,将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡,虽然时间只有5分钟,但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆,吃起来有弹性。

3、大批量制作无需汤泡:

乳鸽都是大批量制作的,但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡,因为老卤的口味非常咸,多浸泡一会肉质就会咸过头。另外,由于老卤的盐分含量多,所以经过长时间的浸泡后,在盐的作用下,乳鸽的肉质会变得更加紧实,吃起来口感发柴。

特制盐水老卤配方制作:

吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内,加入葱段、姜片各500克,八角20克,草果5克,花椒50克,大火熬至香料的风味溢出,用盐、味精、冰糖、鸡粉调味,淋少量鸡油,这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制,半个月后才能有浓郁的香味。

制作方法:

(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。

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